Nuez
Resumen
Juglans regia / Juglandaceae
La nuez es el fruto del nogal, de forma redondeada u ovoide, con una cáscara dura y rugosa de color pardo rojiza. La parte comestible de su interior tiene un sabor dulce particular.
En el mercado hay nueces descascarilladas, troceadas o molidas y productos elaborados con ellas.
Alimentación y nutrición
La parte comestible de la nuez recuerda por su forma al cerebro y gracias a su contenido en vitaminas del grupo B, son buenas para la memoria.
Además, reducen el riesgo de infarto, los niveles de colesterol en la sangre y pueden comerlas los hipertensos y los diabéticos.
El fruto
La nuez es el fruto del nogal, de forma redondeada u ovoide, con una cáscara dura y rugosa de color pardo rojiza. La parte comestible de su interior tiene un sabor dulce particular.
En el mercado hay nueces descascarilladas, troceadas o molidas y productos elaborados con ellas.
Normalmente, la nuez se consume en crudo como tentempié o de postre, bien solo o combinado con otro alimento. Se utiliza como ingrediente en muchos platos, salsas y helados. En el mercado se pueden encontrar nueces enteras, troceadas o molidas a modo de harina más o menos fina. Además de ser uno de los frutos secos más apreciados por su agradable sabor, es uno de los más ricos en aceite por lo que se usan para su obtención. El aceite de nuez tiene un sabor dulce y agradable. El fruto inmaduro se utiliza para la fabricación del licor conocido como ‘Ratafía’ y las hojas de nogal se utilizan para preparar infusiones de uso tópico.
Es un alimento muy nutritivo, con un alto valor calórico, 662,5-688kcal/100g y entre las vitaminas presentes en las nueces, las más importantes son las del grupo B, entre las que destaca el ácido fólico.
La nuez es el fruto del nogal común, aunque la palabra ‘nuez’ también se aplica de manera genérica a todos los frutos que tienen la semilla comestible encerrada en una cubierta exterior dura.
El fruto del nogal es redondeado u ovoide según la variedad, con una cáscara o mesocarpio duro y rugoso de color pardo rojizo, que está formado por dos valvas, divididas en su interior en dos o cuatro compartimentos que contienen las semillas o endocarpio, de forma irregular, color blanco amarillento y recubiertas de una fina piel parda. Éstas ocupan casi todo el interior del fruto y son la parte comestible de la nuez. Tienen un sabor dulce que permanece en el paladar unos minutos después de su consumo.
La nuez se comercializa mayoritariamente con cáscara, el consumidor exigente quiere nueces de calibre grande, sabrosas, bien secadas, con un contenido en humedad de un 10% y sanas. Si son de pequeño calibre, se usan para descascarar y el grano se destina principalmente a pastelería. Según el color del grano, más o menos claro, y el sabor, se distinguen diferentes variedades y no todas tienen la misma aceptación.
Generalmente, las nueces con cáscara se conservan durante 2 ó 3 meses. Las descascarilladas deben guardarse en el refrigerador para retardar el enraizamiento y pueden conservarse unos 6 meses. También se pueden congelar, con o sin cáscara.
Información nutricional de las Nueces
| 1 ración (145 gr.) | 100 gr. | |
| Calorías | 856 kcal | 590 kcal |
| Grasas | 76.15 g | 52.52 g |
| Grasas saturadas | 5.732 g | 3.953 g |
| Grasas poliinsaturadas | 17.934 g | 12.368 g |
| Grasas monoinsaturadas | 48.452 g | 33.415 g |
| Proteínas | 31.03 g | 21.4 g |
| Carbohidratos | 27.07 g | 18.67 g |
| Azúcar | 6.71 g | 4.63 g |
| Fibra | 14.4 g | 9.9 g |
| Colesterol | — mg | — mg |
| Minerales | ||
| Calcio | 342 mg | 236 mg |
| Hierro | 4.76 mg | 3.28 mg |
| Sodio | 28 mg | 19 mg |
| Potasio | 956 mg | 659 mg |
| Magnesio | 389 mg | 268 mg |
| Fósforo | 697 mg | 481 mg |
| Zinc | 4.31 mg | 2.97 mg |
| Vitaminas | ||
| Vitamina A | 10 IU | 7 IU |
| Vitamina C | — mg | — mg |
| Vitamina D | 0.0 µg | 0 µg |
| Vitamina B6 | 0.167 mg | 0.115 mg |
| Vitamina B sub 12 | — µg | — µg |
| Folato (ácido fólico) | 71 µg | 49 µg |
| Beta Caroteno | 6 µg | 4 µg |
| Agua | 6.54 g | 4.51 g |
| Cafeína | — mg | — mg |
* Según la base de datos de nutrientes de USDA.
La planta
El nogal es un árbol que puede alcanzar hasta 30m de altura, de hoja caduca y copa redondeada. Es muy vigoroso.
El árbol que produce el fruto es conocido comúnmente por nogal y pertenece a la familia de las Juglandáceas, siendo la especie Juglans regia la más cultivada en Europa; es muy vigoroso y alcanza hasta 30m de alto, porte erguido durante los primeros 40 años y después pendular. Es de hoja caduca, de copa redondeada, elevada, ramosa y extendida y su tronco, derecho y cubierto con una corteza cenicienta y gruesa, en las ramas jóvenes lisa y de color rojo oscuro y en las viejas agrietada y parda.
El sistema radicular es pivotante, con un desarrollo en superficie de raíces horizontales y tanto éstas como la raíz vertical son muy extendidas.
Las hojas son grandes, imparipinnadas, de color verde opaco, glabras, de olor agudo y desagradable, bastante ricas en taninos, como todas las demás partes de la planta. Cada hoja consta de 5 a 9 hojitas ovales llamadas foliolos, en general enteros, con los nervios del envés salientes, de peciolo corto, prácticamente opuestos, de 6 a 12cm de largo y de 3 a 6cm de ancho.
En el nogal se diferencian flores masculinas y femeninas. Las flores masculinas están dispuestas en amentos largos, de 6 a 8cm, casi siempre solitarios, de color verde pardusco e insertadas en la parte superior de las ramillas nacidas el año anterior, que en la floración están desprovistas de hojas. Las flores femeninas son solitarias o agrupadas en un número de una a cinco, en espigas terminales.